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2019年正宗安徽太和牛肉板面配方全套免费提供

发布时间:2019-03-19 08:39:14 来源: 作者:
第一步:准备料
:
以下给出料的大概可以做200碗(小碗2.5两面)的卤。
如果您多做成者少做按照这个比例改变料的,就可以了。
比如学员试做100碗的那么下面所有料的用取二分之一即可。
(1)三种油:牛油1斤,鸡油2斤,豆油1斤(三种油很里要,油要买质好的,太便宜的胜味且不香,可到大型超市,菜市场等购买).,
干辣椒1斤四川或者贵州产的朝天辣,提前用水佼泡12小
牛肉2斤(用前放入冷水锅中加热一下去掉肉中血污)
2)
丁香5克、香叶10克、香灵草10克千里香15克花椒15克、小茴香20克、孜然粒20克,陈皮20克干姜20克
中药山25克
 (3)大料:
(把圆形的砸开)山奈5克,槟榔、香砂、甘草、白芷、白、白胡椒粒各10克桅子、红红蔻、辛夷草 砂仁、一口钟、香棒、草果、草寇木香各15克千年健、桂皮肉桂、八角、肉蔻,香果各20克。青果、良姜各25克。
  (注:大半轩口小料再炒之前用凉水侵泡15分钟左右)
(4)调味料:
牌红油豆瓣酱200克、凤球番茄酱200克(调色增味利民牌蒜蓉辣酱100克瑞可莱牛肉鲜香膏50克(提升牛肉香味很重要)葱姜各80克蒜40克细孜然粉30克、盐200克。味精70克、鸡精70克。
 (5)骨头:鸡架1个,牛骨棒1
      第二步:炒料
1.先将鸡油倒入锅中,待油烧热至微烟后改小火,加入葱,姜,蒜,炸至金黄色,捞出,捞净,扔掉,
2.放入小料在这期以小茴香炸的程度为标准,微黑稍带黄时将小料全部捞出,捞干净后扔掉。(时间一定要炒够,否则料味不入油)
3.将火改小,放入豆油和牛油降温,待牛油化开,放入大料不停的翻炸,上下翻匀,炒40-50分钟之间,在这期间以白寇炒的程度为标准,稍黑时将大料全部捞出放在盆子中待用,不能扔掉!(油温要控制好,不能太高,否则料进去瞬间外面就炸糊了,且时间必须炒够,才能把料香味全部炒出)
将火度稍微改大,油温稍上,放入辣椒快翻快炒,动作要快,不能把辣椒炒太焦,否则不容易闷软了,炒至稍黑时改小火。
注意:一定到寺油温稍凉后再放入牛肉丁,否则一焦了煮不软了
4.放入牛肉丁,然后再锅中加入凉水,水大约是锅中油的一
半的量,(加水时担心油溅起可以用盖子挡下)然后用盖子盖上,不要盖太严,留个口,改中火焖,要焖40分钟左右辣椒差不多就软了,(如果不到40分钟水耗干了就再加水,一定不能糊了),焖好后看到肉丁有粘连的话要都分翻开,再不停的翻炒。像炒菜一样,(看着火候大了就关小,不能炒糊)稍微炒一会,放入凤球唛番茄酱2 00克,蒜蓉辣酱80克,再加入豆瓣酱200克,炒一会后关火,这里不要炒太久
稍微凉一点以后加入盐80克,细孜然粉30克、鸡精70克、瑞可莱牛肉鲜香膏50克搅匀后即可。此时已经做好料油!
关键:炒料的时候油温要控制好,翻炒要快,绝对不能炒糊!如果炒的时候感
觉油太多不好控制,可以勺出来一些再炒,炒完以后再兑在一起搅拌下就行了.
另外辣椒一定要把颜色炒好,要焖软!
                    第三步:调卤汁
调卤汁:
在做好的料油中加水(水的量是油的量的4倍),加热沸腾后加入棒骨鸡架,将炒料油的时候炒好的大料放在锅里中一起煮,盖上锅盖小火熬2小时左右即可。在快要熬好卤汁的时候加纯香肉味王50克,瑞可菜透骨增香粉30克,鲜香粉30克,老鸭汤粉20克,鸡粉30克.这个量是6斤油兑24斤水后所需的。熬好以后就做好卤汤了。
注意:一定要熬够两个小时确保料味入汤。
      加的骨头可以重复使用5一10次,具体视情况而定。
                 第四步:和面
用料:
高筋面粉10斤,水5.2斤,盐28克、纯碱8克、凉皮筋28克。
和面方法:
先将盐、纯碱、凉皮筋放在一起用温水(40摄氏度左右)
融化开,然后再兑凉水来和面。和好的面用湿布盖上,每隔30分钟揉一次。
               第五步:做面棒
 
做面棒:
把醒发好的面切面棒用手搓成6公分长,粗度和您的大拇指差不多,(在这里说明一下,面的粗细照当地人的喜好做,有些面馆是粗的,有些是细的都可以)
关于面的存放:
面是可以提前和好的,然后冷藏保存,可以直接保存面,可以做成面条再保存(卖的时候方便,但到散上面粉或者定粉来防止粘连),但不能存放太久,一般做好隔天卖或者隔两天卖,放太久的话面就不劲道了
         第六步:拉面
做面条:
把醒发好的面棒取出,在面板上撒些面粉,用面仗斡开,然后拉面,手法是右手中指食指在面的上方,无名指在面的下方夹住面的一端,左手一样夹住面的另一端,在面板上一边摔面条一边拉长,拉长到30公分即可,然后放入沸腾的
锅中后煮好捞出即可,同时在锅中放入青菜同板面一起捞出。放入碗中,加上一勺面汤一勺卤,即可做成板面!,
关于用机器做面条,我非常建议,直接用压面机,那样很方便快捷。

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