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2019年潮州好味弹力牛丸配方和制作绝招

发布时间:2019-03-20 15:38:17 来源: 作者:

牛肉丸除配火锅食用外,也有很多其它做法,下面列举几款菜例。

红烧牛肉丸
原料:
牛肉丸400克,干葱蓉、蒜蓉各15克,青红椒片少许。
调料:
蚝油15克,海鲜酱、柱候酱、白糖各5克,老抽、生粉、味精各3克,花雕酒、高汤各10克。
制作方法:
(1)将牛肉丸逐个打十字花刀、滑油。
(2)锅上火热油煸香干葱蓉、蒜蓉,烹入花雕酒,下入调味料,淋入高汤。
(3)加入牛肉丸,撒入青红椒一片,烧透入味提芡出锅装盘即成。
特点:
酱香浓郁,肉丸脆爽。

白灼牛肉丸
原料:
牛肉丸400克,生菜叶100克,鲜汤1500克。
调料:
沙茶酱、红椒酱各50克。
制作方法:
(1)生菜洗净沥干水。
(2)锅上火添鲜汤,加入牛肉丸,煮透盛入垫有生菜的盘中。
(3)将沙茶酱、红椒酱分盛在味碟中,一起上桌即可。
特点:
弹牙爽脆,口味丰富。

山菌牛丸汤
原料:
牛肉丸300克,牛杆菌30克,滑菇30克,茶树菇30克,草菇30克,姬菇30克。
调料:
香葱末、精盐各5克,味精、鸡精、蘑菇精各3克,老鸡汤1干克。
制作方法:
(1)将各种菌菇泡洗干净,改刀待用。
(2)将瓦罐置火上,加入老鸡汤、牛肉丸、山菌煲20分钟。
(3)将调味料加人瓦罐中,撒少许香葱末即可。
特点:
鲜香清醇,滑爽脆口。 
 
主料:
牛后腿肉5千克。
辅料:
潮州薯粉150克,精盐80克,鸡精、味精各50克,胡椒粉25克,虾皮、金银蒜各150克,碎冰1500克。


金银蒜的制作:
将蒜放入油锅中炸至酥脆即成“金蒜”;银蒜即为生蒜。 
 
制作方法:
(1)将虾皮炸酥,打成粉末待用。
(2)将牛肉除筋膜,切成小块,用绞肉机绞一遍,然后置于砧板上,用木棒捶打成泥。
(3)将牛肉泥置于盆中,加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉、金银蒜、虾皮酥、潮州薯粉,用手搅打至起胶,且用手摸到有弹性即可。
(4)将牛肉泥用手挤成重约15克的丸子,放入清水盆中浸15分钟。
(5)锅上火,倒入牛骨汤,下浸好的牛肉丸,用75℃的汤浸熟,捞出后再放入加了碎冰的冷水盆中浸凉,捞出沥水即成。

技术关键:
1、制作潮州牛肉丸要选择牛后腿肉,此处肉质弹性最好。牛肉越新鲜越好,最好在牛宰杀后2小时内取料制作。此时牛肉温度一般在10℃左右,粘性最强。如果肉放久了弹性会减弱,影响肉丸的脆性和口感。
2、搅泥的时候要控制好时间与速度,牛肉泥温度不能超过150度,搅至牛肉泥蹿滑、不粘手,有弹性时为佳。
3、牛肉丸在加热前,先用冷水泡一下,可增强其爽滑度;煮熟后,再放入冰水中急缩,以增强其弹性。

失败点:
1、选牛肉要选干爽的鲜牛肉,肉中不能注水,否则肉质散,难做出有弹性的牛肉丸。
2、牛从宰杀到做成牛肉丸时间不能超过4小时,否则肉丸将失去弹性,导致制作失败。

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