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2019年正宗水煮牛杂制做和配方提供

发布时间:2019-03-20 15:40:40 来源: 作者:

原料:

牛百叶 150 克,牛弯扣(直肠)、牛蹄筋各100 克,牛肝菌、莴笋、油菜,木耳各 100 克,色拉油100 克。

调料:

自制麻辣料 20 克,盐 10 克,味精克,姜、蒜子各20 克,料酒10克,水淀粉 克,香葱段15 克,麻辣油 100 克,自制黑椒牛肉酱5克,芝麻克。

 

自制麻辣料配方及制法:

A:草果150 克,白蔻500 克,香叶200 克,白芷150 克,红蔻100

克;肉蔻150 克,干草 100 克,筚拨100 克,山奈150 克,草蔻100克,丁香50 克,香茅草200 克,桂皮250 克,香草50 克。

B:花椒750 克,干的青麻椒(比一般花椒麻味重)250 克,灯笼椒(大的泡椒)750 克,四川干红椒750 克;豆瓣辣酱6千克,香菜籽250 克。

C:猪油2千克,色拉油15 干克,葱千克,蒜1千克,姜1千克。

制法:

1将色拉油、猪油烧至四成热,下入用温水浸过的料,小火炸20

30 分钟变色,但不能炸糊,捞出,可用于熬制火锅底料。

2再下入冲过凉水的科炸出香味,不得炸糊,捞出3下入葱、蒜,姜,小火炸香捞出,所成的油即为料油。最后将捞出来的料搅碎,放入同等重量的料油,即成自本麻辣料。

 

自制黑椒牛肉酱:

家乐牌黑椒汁O.3 瓶,柱候酱、海鲜酱各O.3 瓶,保卫尔牌牛肉汁

0.3 瓶,牛肉粉10 克,黑胡椒20 克,南乳汁10 克,味精50 克,美极鲜20 克,广东米酒 400 克,蚝油、鲍汁各10 克,小火熬制10 分钟。

制作方法:

1)牛肝菌切段、莴笋切条,和油菜心、木耳一起汆水,捞出沥干。

锅下油,下入以上各料急炒出锅。

2)将牛杂切条备用。凉水下锅,放入牛杂(水要漫过牛杂),加

入香葱段10 克、姜、料酒10 克,小火煮40 分钟,捞出备用。

3)起锅入油将蒜子炸熟至金黄,下麻辣料、牛杂、料酒10 克,翻炒几秒,加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内,撒上芝麻、香葱段5克。

4)起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。

 

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