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2019年红烧牛肉面汤料制作配方

发布时间:2019-04-01 15:48:07 来源: 作者:

红烧汤头的做法:

材料:
(1)麻油3大匙  
(2)葱(切段)2支、姜片3片、葱头5颗、辣椒1支 
(3)冰糖1杯  
(4)番茄糊1/2杯、五香豆瓣酱1/2杯、辣豆瓣酱1杯 
(5)红萝卜块100克、白萝卜块100克

卤包:
小茴香15克、茴香15克、桂皮25克、八角25克。

调味料::
酱油2大匙,酱油膏2大匙,鸡粉2小匙,白胡椒粉1大匙,盐1大匙,米酒2大匙,糖3大匙。

制作方法:
(1)用麻油将材料2炒香,再加入冰糖炒至融化。
(2)接着依顺序加入材料4拌炒至香味出来。
(3)汤锅中加入水至8分,放入材料5和卤包,转小火炖1小时至入味。
(4)最后加入调味料即可。

备注:1杯=240ml

烹调小语:
调味料中的酱油是颜色的来源,不可加太多,否则汤头颜色会太黑;而味道是从酱油膏产生的。


另附:

药炖汤头的做法:

材料:
(1)蒜头50克  
(2)川穹100克、当归150克、桂枝50克、桂皮50克、人参须100克、黄芪50克、甘草150克、红枣150克、熟地50克.

卤包:
大茴香15克、八角25克、山奈片15克、玉桂10克

调味料:
酱油3大匙、盐2小匙、糖2大匙、鸡粉2小匙

做法:
(1)蒜头入油锅过油至表面金黄,香味溢出后,再捞起备用。
(2)汤锅中加水至五分满,放入蒜头,材料2与卤包一起炖煮。
(3)待水滚后再加入水至八分满,转小火续炖1小时至入味。
(4)最后加入调味料均匀既完成.

备注:1大匙=15ml.

烹调小语:
蒜头在炸的时候,炸至金黄有香味即可,若炸太久会产生焦味。


清炖汤头制作

材料:
(1)红萝卜块150克,白萝卜块150克,洋葱块100克,芹菜块50克。
(2)蒜头5颗,葱3支,姜片3片。

卤包:
花椒15克,丁香25克,黑胡椒粒10克,八角25克。

调味料:
米酒3大匙,冰糖50克,盐3小匙。

制作方法:
(1)汤锅中加水至5分满,将材料1放入锅中炖煮。
(2)待水滚后再加水至8分满,放入卤包及材料2,转小火炖煮约1小时至入味。
(3)最后加入调味料调匀即可。

烹调小语:
调味料中的米酒与冰糖是重点,可先煮融化后再加入汤锅中,而清炖汤头加面食食用时可依个人喜好加入适量香菜、姜丝或蒜苗、黑胡椒粒等,以增加香气。


高汤汤头制作

材料:
鸡骨架300克,猪排骨300克,芹菜5克,白萝卜3条。
调味料:
盐适量。

制作方法:
(1)先将鸡骨架及猪排骨过水汆烫,捞出洗净备用。
(2)芹菜白萝卜洗净切块,与做法1的材料一起丢入汤锅中,加水至8分满,转小火炖煮约3小时。
(3)炖煮入味后,捞起锅内所有材料及表面浮油,加入少许盐调味即可。

烹调小语:
炖煮高汤的材料变化很多,可依个人口味选择。例如:老母鸡、赤肉、大骨等均可,较高级一点的也可用金华火腿,但成本会高些。

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